L'Air du Temps


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 Eclairs

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AuteurMessage
Nicky
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Féminin
Nombre de messages : 25250
Age : 67
Localisation : Loiret
Date d'inscription : 02/04/2007

MessageSujet: Eclairs   Lun 24 Nov - 10:08

Eclairs aux trois chocolats







Ingrédients pour 4 personnes:


Pour 6 personnes (18 petits éclairs):
Pâte à choux:
¼ de l d'eau
1 pincée de sel
1 cuillerée à soupe de sucre glace
100 g de beurre + 10 g pour la tôle
150 g de farine tamisée
4 œufs + 1 pour dorer
Crème pâtissière:
½ l de lait
4 jaunes d'œufs
100 g de sucre en poudre
40 g de maïzena
50 g de chocolat riche en cacao
50 g de chocolat au lait
50 g de chocolat blanc
Glaçage:
50 g de chocolat riche en cacao
50 g de chocolat au lait
50 g de chocolat blanc
20 cl de crème liquide uht
1 noisette de beurre
2 cuillerées à soupe de sucre glace
Décor:confettis multicolores (rayon desserts des grandes surfaces)



Préparation de la recette


Préchauffer le four (thermostat 7 – 210°C).
Préparer la pâte à choux : verser l’eau dans une casserole, y délayer le sel et le sucre glace, puis ajouter le beurre coupé en morceaux. Porter à ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en pluie et battre vigoureusement pour obtenir une pâte homogène.
Remettre sur feu doux et travailler à la spatule jusqu’à ce que la pâte se dessèche, se mette en boule et qu’une fine pellicule se forme sur les parois de la casserole. Retirer aussitôt du feu.
Hors du feu, incorporer 4 œufs, un à un, en battant la pâte très vigoureusement au fouet à main ou électrique entre chaque ajout.
Beurrer la tôle du four.
Verser la pâte à choux dans une poche munie d’une douille lisse de 1 centimètre de diamètre et faire des bâtonnets de 8 centimètres de long, 2 centimètres de large et 2 centimètres de haut, directement sur la tôle et en appuyant suffisamment sur la poche pour faire sortir assez de pâte (sinon les éclairs vont être trop maigres).
Les espacer de 5 centimètres environ, car ils vont gonfler à la cuisson, et les dorer à l’œuf battu à l’aide d’un pinceau.
Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 15 minutes. Maintenir la porte du four entrouverte avec le manche d’une spatule pendant la cuisson, afin que l’eau contenue dans la pâte s’évapore.
Baisser le thermostat à 6 (180°C) et poursuivre la cuisson 15 minutes.
Laisser refroidir sur une grille à la sortie du four.
Préparer la crème pâtissière : faire boullir le lait. Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’au blanchiment, puis incorporer la maïzena.
Délayer avec le lait chaud, reverser dans la casserole et laisser cuire sur feu doux sans cesser de remuer à la spatule jusqu’à épaississement.
Répartir les chocolats cassés en morceaux dans trois saladiers différents.
Verser la crème pâtissière bouillante sur les chocolats à l’aide d’une louche pour répartir la crème de façon équitable, puis remuer jusqu’à ce qu’ils soient fondus.
Fendre les éclairs en deux à l’aide d’un couteau-scie et en garnir six avec chaque sorte de crème.
Préparer le glaçage : casser les trois chocolats en morceaux dans trois bols.
Faire bouillir la crème liquide avec le sucre glace et le beurre, puis répartir la préparation sur les chocolats en quantité égale.
Remuer au fouet à main pour lisser, puis laisser tiédir.
Masquer le dessus des éclairs à l’aide d’une petite cuillère pour les glacer, en veillant à mettre le glaçage correspondant à la crème de fourrage.
Laisser sécher quelques instants, décorer de confettis multicolores et servir aussitôt ou réserver au frais.

___________________________________________________________________



Eclair au café






Ingrédients pour 4 personnes:


Pour la pâte à choux:

120g d'eau
120g lait entier
100g beurre
20g sucre
1 pincée sel
150g farine fluide
4 œufs entier
1 jaune pour dorer

Pour la crème patissière au café:

¼ litre de lait
2 jaunes d’œufs
50g de sucre
15g de farine
15 g de maïzena
1c.c d’essence de café
2 C/S de café soluble

Pour le glaçage au café:

150g de fondant blanc
1c.c d’essence de café



Préparation de la recette



Pour la pâte à choux:
1. Préchauffez le four à 210°.
2. Dans une casserole, faire chauffer sans bouillir l'eau + le lait + le sucre + le beurre + le sel. Hors du feu, ajouter la farine (bien mélanger pour éviter les grumeaux).
Remettre sur le feu et bien dessécher la pâte (principe idem d'un roux). Puis débarrasser dans un saladier.
3. Incorporer un à un les œufs, et bien mélanger entre chaque incorporation.
4. Disposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et étaler la pâte à choux. Puis dorer les choux.
5. Cuire pendant 1 minute à 210°C. Puis cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes selon la grosseur des choux.
6. 2 minutes avant la fin de cuisson, entrouvrir la porte du four pour enlever toute l'humidité du four.
7. Ne pas laisser refroidir les choux sur la plaque de cuisson mais les débarrasser sur une grille.
Pour la préparation de la crème au café:
1. Faire chauffer le lait avec le café et un peu de sucre.
2. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
3. Une fois le mélange effectué, ajouter farine et la maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet.
4. Détendre le mélange avec la moitié du lait et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser.
5. Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet jusqu'à épaississement.

6. Dressage des éclairs : Prendre une douille n°13 et remplir de pâte à choux. Etendre des boudins de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Pour le glaçage au café:
1. Placer le fondant dans une casserole adaptée. Mélanger à feu très doux.
2. Ajouter si besoin un petit peu d'eau tiède.
Incorporer cette eau en travaillant à la spatule et en retournant le fondant sur lui-même jusqu'à ce qu'il prenne une texture fluide.
3. La masse doit se ramollir jusqu'à atteindre une consistance nappante.
La température idéale pour glacer les éclairs est de 37°C.





___________________________



     bonne journée  Nicky ...
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MessageSujet: Re: Eclairs   Mar 10 Fév - 9:00

:c2: à faire pendant les vacances avec nos bidous. Merci
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douceur



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Date d'inscription : 02/04/2007

MessageSujet: Re: Eclairs   Mar 10 Fév - 16:07

:merci 2: Nicky, de me faire baver devant l'écran, j'ai noté ce sera fait dés quje quelqu'un viendra.
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MessageSujet: Re: Eclairs   

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Eclairs
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