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 petit dico de cuisine

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douceur



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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Lun 31 Oct - 9:14


Entremets
1 -
Dans le moyen âge, divertissement qui se faisait dans un intervalle du repas.
2 - Ce qui se sert sur la table en même temps que le rôti et avant le dessert. Les entremets, ou, au singulier dans le sens de plat d'entremets, les mets servis en même temps que le rôti et qui se composent habituellement d'oeufs, fritures, salades, légumes, pâtisserie légère, crèmes, gelées, etc.


Épice
Toute drogue aromatique ou piquante dont on se sert pour l'assaisonnement.
Ail, Basilic, Cannelle, Cardamome, Carry, Céleri, Cumin, Échalotte, Estragon, Fenouil, Genièvre, Gingembre, Girofle, Marjolaine, Muscade, Oignon, Paprika, Persil, Piment d'Espelette, Poivre, Poivre de Cayenne, Romarin, Safran, Sarriette, Sauge, Thym sont des épices.



Quatre épices
Mélange de girofle, de muscade, de poivre noir, de cannelle ou de gingembre en poudre.

- Voyez La Route des Épices. Les Grands Navigateurs a la Recherche des Épices.

Épigramme
Épigramme d'agneau, ragoût au blanc dans lequel on fait entrer quelques parties intérieures de l'animal. Côtelettes en épigramme.


François 1er était à table, quand on lui présenta une épigramme qui lui plut fort, et, en mangeant, il disait sans cesse :
- «
Ah ! la bonne épigramme ! Un bon gentilhomme qui ouït cela dit après au maître d'hôtel : Est-ce quelque viande nouvelle ? Hé ! je vous en prie, faites-nous en goûter. », Gédéon Tallemant, Sieur Des Réaux, dit Tallemant Des Réaux (1619-1692) , Hist. t. VI, p. 148, éd. 1835. Cette historiette est empruntée à Guillaume Bouchet (1513-1594), Serées, III, 35.

Escalopes
Petites tranches rondes et minces de viande ou de poisson, dressées en couronne sur le plat, et posant à moitié les unes sur les autres. Escalopes de veau, de perdreaux, de foie, etc.


L'escalope, étant une tranche mince, a peut-être été dite ainsi parce qu'elle est roulée en forme de cornet ou coquille. Escalope, au sens de coquille, tient au germanique : allemand : Schale, écaille.

Estragon Lat. Dracunculus

Étamine
Etoffe en poil de chèvre servant à passer les sauces, les potages liés, les purées grasses et les purées de fruits. Elles doivent avoir la longueur de 90 centimètres, car à l'usage elles se raccourcissent ; elles doivent être tenues bien propres. On les lave à l'eau de son, tiède, jamais à l'eau bouillante ni grasse.


Étouffée
Préparation de viandes cuites dans un vase bien fermé. Perdrix à l'étouffée. Des haricots à l'étouffée. Plus usité que étouffade ou estoufade.


Étouffer
Faire cuire dans un vase bien clos et dont on garnit le bord du couvercle de papier beurré, pour empêcher l'évaporation.


Étuver
Cuire les viandes à court mouillement avec feu dessus, feu dessous, ou à four très-doux.




A demain.
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tatalie

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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Lun 31 Oct - 19:40

:v87: Douceur
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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Mer 2 Nov - 8:57

:Au 1: merci Douceur
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douceur



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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Mer 2 Nov - 9:44


Faim
Au commencement d'un grand festin, où tout le monde dévorait sans rien dire, un convive s'écria :
— Que signifie ce silence ?
— Il annonce la faim du monde, répondit un autre.


Faisander
Donner au gibier, en le gardant quelque temps, un certain fumet que le faisan prend en se mortifiant. Se dit aussi de toute viande qu'il est à propos de garder avant de l'apprêter.
Se faisander, (verbe réfléchi) Devenir faisandé. Avec ellipse du pronom se. Vous avez trop laissé faisander ce lapin.


Farce Lat. Farsus, farci, part. passé de farcire, farcir.
1 - Hachis de viandes épicées dont on garnit les volailles, le gibier mis à la broche ou certaines pièces de viande.
On fait des farces de volaille, de gibier, de poisson, de chair à saucisse, à lesquelles on peut mêler : truffes, champignons, marrons, etc.
2 - Hachis fait d'herbes cuites. Farce d'épinards. Par extension. Farce d'oseille, bien que l'oseille ne se hache pas.


Farcir
C'est garnir d'une farce quelconque le corps d'une volaille ou d'un autre objet comme l'intérieur d'une pièce de viande roulée et bridée ensuite.


Filet
Se dit des parties charnues, qui, chez les quadrupèdes accompagnent l'épine dorsale sous les côtes, les chairs qui se trouvent sur les ailes et l'estomac des volailles et du gibier, et sur un poisson tout ce que l'on peut enlever sans arêtes.
On dit aussi couper en filet, lorsqu'on fait des morceaux longs et étroits


Flamber
1 - Passer une volaille ou un autre gibier à plumes sur la flamme après l'avoir plumé, afin d'en brûler le duvet et les petites plumes qu'on n'a pu arracher avec la main.; il ne faut pas que la peau soit noircie et sente la fumée, le feu de braise est préférable pour éviter cet inconvénient.
2 - Se dit aussi du cochon et du cochon de lait, qu'on passe à la flamme, pour en brûler les poils.
3 - Faire tomber sur un chapon, sur un cochon de lait, sur des alouettes, quelques gouttes de lard fondu, qu'on allume et qu'on fait flamber.


Foncer
Le plus ordinairement ce terme s'applique à l'action de masquer l'intérieur d'un moule avec une abaisse en pâte crue. On dit : foncer un moule à pâté, à timbale où à tartelette. Préparer un morceau de pâte pour faire le fond d'un pâté, d'une tourte, etc.
Mais on fonce aussi un moule, soit avec une couche de farce crue, soit avec une couche d'appareil, soit enfin avec du papier blanc ou des tranches de pain.
Mettre au fond d'une casserole ou d'une braisière des bardes de lard, des couennes, du jambon, du veau en tranches, des rondelles d'oignons,etc.


Fontaine, faire la fontaine
Faire la fontaine, c'est étaler de la farine en cercle, sur la table, en faisant un creux sur le centre, de façon que l'eau qu'on y verse ne puisse s'échapper




A demain
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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Mer 2 Nov - 10:04

:bise: merci Douceur
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douceur



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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Jeu 3 Nov - 9:33


Four
1 - Ouvrage de maçonnerie voûté en rond, avec une seule ouverture par devant, et dans lequel on fait cuire le pain, la pâtisserie, etc. Four banal. Four à ban. Le four d'un boulanger, d'un pâtissier. La bouche, la gueule du four. L'air du four. Mettre le pain au four. Chauffer le four. Faire sécher des fruits au four. Des raisins cuits au four.
2 - Lieu où est le four, et où se rendent ceux qui veulent cuire. Aller au four. Revenir du four.



Four de campagne, Espèce de four portatif, fait ordinairement de cuivre rouge.
Donner le four trop chaud à du pain, à de la pâtisserie, Mettre cuire le pain ou des pâtisseries dans un four qui a été trop chauffé.

Prov. et pop., Il y fait chaud comme dans un four, se dit d'un lieu où il fait extrêmement chaud.
Il y fait noir comme dans un four,
se dit d'un lieu très-obscur.
Prov. et fig., Ce n'est pas pour vous que le four chauffe, Ce n'est pas pour vous que telle chose est préparée.
Prov., fig. et par menace, Vous viendrez cuire à mon four, Vous aurez quelque jour besoin de moi, et je trouverai l'occasion de me venger.


Fraiser
C'est faire passer tour à tour, et peu à peu, la pâte sous la paume des deux mains, en la poussant devant soi, afin de la rendre plus lisse et plus compacte. La pâte bisée, la pâte à dresser et la pâte à foncer doivent être fraisées deux fois en été, trois fois en hiver.


Frémir, frissonner
Se dit d'un liquide qu'on maintien sur le feu en un état proche de l'ébullition.


Fricandeau
Morceau de veau lardé qu'on fricassait autrefois dans la poêle et que l'on servait en entrée de table. Aujourd'hui, morceau de veau mince piqué cuit dans son jus, dans du bouillon ou de l'eau, et servi sur de l'oseille ou de la chicorée. Un fricandeau à l'oseille, aux épinards. Un plat de fricandeaux.
Par extension. Fricandeau de lapin. Se dit aussi du poisson.


Fricassée
Viande fricassée. Faire une fricassée. Manger une fricassée. Manger d'une fricassée de poulets. Une fricassée de pieds de mouton.
Fig. et pop., Une bonne fricassée de pain sec, se dit, par plaisanterie, d'un morceau de pain sec.


Fricasser
1 - Faire cuire dans la poêle, dans une casserole, etc., quelque chose, après l'avoir coupé par morceaux. Fricasser des poulets, des tanches, etc. Fricasser des navets, des pommes de terre, etc.
2 - Il signifie, figurément et populairement, Dissiper en débauches et en bonne chère. Il fricasse tout. Il a fricassé tout son bien.
3 - Participe, Fig. et pop., Cet argent est fricassé, c'est autant de fricassé, Cet argent est perdu, c'est autant d'argent de perdu.


Fricasseur
Celui qui fait des fricassées. On ne le dit que d'un mauvais cuisinier. Il n'a qu'un fricasseur.


Fromage
Substance alimentaire préparée avec la crème ou le caséum du lait, et plus ordinairement avec ces deux matières unies en différentes proportions.


Fruit
Produit des végétaux qui provient de l'évolution de la fleur et qui contient les graines. Fruit pulpeux. Fruit sec, fruit qui n'a point de pulpe. En botanique, tout ovaire fécondé et accru.


Se dit particulièrement des productions des arbres fruitiers. Fruit à noyau. Des fruits juteux.

Fruits d'été, fruits d'automne, fruits d'hiver, les fruits qui se mangent en été, en automne, en hiver.
Fruits rouges, les fraises, framboises, cerises, groseilles.
Les quatre fruits, nom qu'on donne à des fruits qu'on mélange ordinairement pour les servir.
Les quatre fruits, les dattes privées de noyaux, les jujubes, les figues, et les raisins ou les pruneaux secs.
Quatre fruits rouges, les fraises, les cerises, les groseilles et les framboises.
Quatre fruits jaunes, l'orange, le citron, la bigarade et le cédrat.
Fruits légumiers, nom donné aux melons, aubergines, tomates, courges, etc.
Fruits sauvages ou des forêts, les glands, faînes, châtaignes, etc.
Fruit à pain, fruit du jacquier cultivé.
Fruits d'or, les fruits d'un jaune d'or.


Fruits de mer (de l'italien frutti di mare), nom donné aux oursins, moules et autres coquillages que l'on vend au tas, à Naples et ailleurs.
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tatalie

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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Jeu 3 Nov - 19:07

douceur
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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Ven 4 Nov - 9:20

On apprend beaucoup de choses , merci Douceur :bibi:
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douceur



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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Ven 4 Nov - 17:47

Galantine
1 - Espèce de daube qui n'en diffère que parce que les viandes qui la composent sont toujours désossées, qu'elles ont une forme plus régulière, et sont plus ornées de gelées moulées, de carottes, cornichons, citrons, etc., découpés à l'emporte-pièce.
2 - Cochon de lait ou volaille désossée dont on conserve la forme ou dont on fait un rouleau en remplissant la bête avec de la farce faite de veau, lard, épices, et des lits de jambon, veau, truffes, lard, qu'ensuite on enveloppe de linge et qu'on fait cuire très longtemps avec de l'eau, jarret et pied de veau, carottes, épices, etc.


Garniture
Accessoires qui servent à l'assaisonnement ou à l'ornement. Ingrédients ou substances dont on garnit ou dont on accompagne les viandes de boucherie, la volaille, le gibier, et même certains plats de légumes.
Garniture financière, mélange de crêtes et de rognons de coq, de foies de volailles, de tranches de truffes, etc.


Gâteau
Certains entremets de gibier ou de venaison en hachis et qui doivent être servis en terrine. Gâteau de lièvre aux truffes.


Gélatine
Substance qu'on extrait, sous forme de gelée, des os des animaux. Bouillon, tablettes de gélatine.


Gelée
La gelée est une confiture du jus des fruits, qui se prend en une masse transparente et tremblante : gelée de groseille, de pomme, de coing.


Gibelotte
Sorte de ragoût de lapin. Manger une gibelotte.


Gibier
Terme collectif. Animaux qu'on prend à la chasse



Gibier à plumes, les perdrix, cailles, etc.
Gibier à poil, les lièvres, lapins, chevreuils, etc.
Gros gibier, les cerfs, daims, sangliers, etc.
Menu gibier, les lièvres, perdrix, bécasses, etc.

Ginguet(-ette)
Qui a peu de force, peu de valeur ; court. Du vin ginguet.



Esprit ginguet, Esprit médiocre, frivole, qui a peu de fond.



A demain
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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Ven 4 Nov - 18:13

Citation :
Ginguet(-ette)
Qui a peu de force, peu de valeur ; court. Du vin ginguet

Cà m'a interpellée , j'ai trouvé çà .........
http://guinguette.blogsite.org:90/historique.htm

:bise:
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douceur



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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Sam 5 Nov - 10:40

Merci Nanouche interessant tes trouvailles



Glace
1 - Jus de viande, coulis ou fond de cuisson réduit jusqu'à ce que la partie aqueuse en soit assez évaporée pour que le jus ait une consistance de gelée au refroidissement.
2 - En confiserie, espèce de vernis fait de sucre et de blanc d'oeuf, dont on recouvre certaines pâtisseries.



Tomber à glace
Faire tomber à glace, signifie réduire un liquide : vin, jus, bouillon avec lequel on a mouillé les viandes, jusqu'au point où il a pris une belle couleur en même temps que la consistance d'un sirop.

Glacer
1 - C'est étendre la glace liquide avec une plume ou un pinceau sur les viandes, volailles et ragoûts tout chauds au moment de les servir. Glacer des viandes, des fricandeaux.
On fait glacer les viandes cuites, c'est-à-dire, on leur fait prendre une belle couleur, en les arrosant avec leur cuisson concentrée, et les tenant à la bouche du four ou dans une casserole avec feu dessus, feu dessous.
2 - En pâtisserie, c'est saupoudrer les pièces de sucre fin et les remettre au four pour que la glace se forme.
On dit aussi : glacer des gâteaux, c'est-à-dire en masquer les surfaces avec une glace au sucre, crue ou cuite.
On saupoudre avec du sucre en poudre renfermé dans une boîte de fer-blanc percée de petits trous et nommée glaçoire. Glacer des oranges, des biscuits, des confitures.


Goujonnette
Petit filet de poisson.


Gratin
Apprêt de certains mets couverts de chapelure et cuits entre deux feux de manière à présenter en dessus une croûte légère. Boeuf au gratin. Sole au gratin. Le mets lui-même. Un excellent gratin.


Gratiner
C'est préparer un mets au gratin en le faisant cuire au four ou avec du feu dessus et dessous, afin qu'il se recouvre d'une espèce de croûte ayant la couleur du pain bien cuit.



Se former en gratin, s'attacher au fond du poêlon. Cela a gratiné. La bouillie commençait à gratiner.
Griblette
Petit morceau de porc, de veau, de volaille, etc. enveloppé de bandes de lard qu'on fait rôtir sur le gril.


Grillades
Nom que l'on donne aux viandes que l'on met cuire sur le gril.
Faire grillade, mettre sur le gril des cuisses de dinde, de poularde et autres choses semblables qui sont déjà rôties.

« Quand je suis avec mes amis,
Je ne suis plus malade ;
C'est là que je me suis permis
Le vin et la grillade ;
N'en déplaise à monsieur Thévard [son médecin],
Je n'en irai qu'un peu plus tard
Voir Jean de Vert
»

Mme Deshoulières, Chanson sur l'air de Jean de Vert.

A demain
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tatalie

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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Sam 5 Nov - 11:42

Douceur
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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Dim 6 Nov - 8:04

Sympa la petite chanson autour de la grillade :118:
merci Douceur :bise:
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Anyette

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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Dim 6 Nov - 9:16

Merci Douceur :attendre:
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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Mar 8 Nov - 8:34


Habiller
Se dit du poisson que l'on vide, écaille et bride.
Dépouiller, vider du gibier, pour l'accommoder. Habiller un lapin, de la volaille.


Hacher
Proverbe : Hacher menu comme chair à pâté, Mettre en pièces, hacher par morceaux.


Hachis
Mets fait avec de la viande ou du poisson haché.


Homard
Grosse écrevisse de mer, crustacé décapode macroure, de la famille des astaciens, ne vivant que dans la mer, où il peut atteindre 50 centimètres de long, astacus marinus, Fabr. ; homarus vulgaris, Milne Edwards.
Le homard diffère de la langouste, palinurus vulgaris, Latreille, avec laquelle on le confond souvent, par ses deux premières pattes énormes et en forme de pinces.


Hors-d'œuvre Au plur. Des hors-d'oeuvre
Ce sont des mets qui excitent l'appétit, tels que radis, beurre, huîtres, anchois, concombres, olives, céleri-rave, thon mariné, saucisson ; on les place sur la table, et on les fait passer aussitôt le potage pendant le premier service (ainsi dits, parce que, originairement, ils ne faisaient pas partie de l'ordre régulier dans lequel les plats principaux étaient rangés).


Hure
Tête de quelques animaux. Une hure de saumon, de brochet.
En charcuterie, préparation faite principalement avec la chair de la hure. Des saucisses, de la galantine, de la hure fraîche.


Infusion - Voyez Décoction.
1 - Dans la décoction, la substance bout avec l'eau devant le feu ; dans l'infusion, l'eau bouillante est retirée du feu et versée sur la substance.
2 - Action d'infuser, opération qui consiste à laisser séjourner des substances dans une liqueur.


Larder
Larder ne veut pas dire piquer. On pique extérieurement les viandes avec des lardons, pour leur donner belle apparence. On les larde en leur glissant à l'intérieur, à l'aide de petites incisions, des filets de jambon, de langue écarlate, de truffes et même de lard gras ou maigre, afin de les marbrer et les nourrir en même temps.


Lardons
1 - Petits filets de lard de poitrine qui servent pour larder, pour faire frire et donner du goût à une sauce.
2 - Filets de lard dont on se sert pour piquer ; ils doivent être toujours carrés, et on en fait de différentes grosseurs.


Lèchefrite
Ustensile de cuisine en fer ou cuivre étamés que l'on place sous la broche pour recevoir le jus des rôtis.


Levure
Ce qu'on lève de dessus et de dessous le lard à larder. Une levure, des levures de lard.


Liaison
On appelle ainsi tout ce qui sert à donner de la consistance à une sauce ou à un potage, tels que : fécule, farine ou jaunes d'oeufs, sang.


Lièvre en gîte
En cuisine, on nomme lièvre en gîte un pâté de lièvre fait dans une terrine longue au lieu de croûte.


Limon
Fruit qui ressemble au citron, excepté qu'il n'a pas l'écorce si épaisse, qu'il est un peu plus long et que le jus en est plus aigre ; il est le produit d'une variété du citronnier limonier.


Limonade
Boisson qui se fait avec du jus de limon ou de citron, de l'eau et du sucre.



Limonade cuite, limonade moins acide, mais aussi moins agréable que celle que l'on fait à froid.
Limonade gazeuse, limonade obtenue en ajoutant du sirop de citron ou de groseille à de l'eau saturée d'acide carbonique.
Limonade minérale, celle qui est faite avec un mélange d'eau et d'un acide minéral.
Limonade végétale, toute infusion préparée avec des acides végétaux.
Limonade sèche, mélange d'acide citrique et de sucre en poudre, aromatisé avec quelques gouttes d'oléosucre de citron ; on en dissout une cuillerée dans un verre d'eau.




A la prochaine
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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Mar 8 Nov - 8:35

Super , merci Douceur :Au 1:
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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Mer 9 Nov - 19:49

Douceur
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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Jeu 10 Nov - 8:23


Limonadier(-ière)
Celui, celle qui fait et vend de la limonade, des boissons rafraîchissantes, des liqueurs, du café, etc. Il se dit en province de celui qui tient un café.



Limonadier de la passion, nom donné, par plaisanterie et en souvenir du vinaigre de la passion, aux marchands de vinaigre, et, par extension, à tout marchand de vin qui ne débite que de la piquette et de mauvaises boissons.
Limoner
C'est enlever le limon avec un couteau, aux poissons que l'on aura plongés dans de l'eau presque bouillante.


Limonier
Espèce de citronnier fournissant le citron proprement dit qui se vend à Paris ; c'est le nom vulgaire et spécifique du citronnier limonier, citrus limonium ; cette espèce a deux variétés principales : le balotin ou limonier balotin, et le limonier sucré.


Lit
Couche d'une substance coupée en tranches minces, et sur laquelle on en met une autre avec assaisonnement, et ainsi de suite.


Macaroni
Mot emprunté de l'italien. Pâte faite de farine très-fine, qui est en forme de petits cylindres creux, et qu'on assaisonne de différentes manières, surtout avec du fromage. Manger des macaronis, du macaroni. Macaroni au gratin.


Macédoine
Mets composé d'un mélange de différents légumes ou de différents fruits.


Macération
Opération qui consiste à mettre pendant un certain temps dans un liquide acide ou alcoolisé froid une substance dont on veut extraire les principes actifs.


Macérer
Séjour d'une substance dans un liquide pour en extraire les principes.




A demain.
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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Jeu 10 Nov - 21:56

douceur
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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Lun 14 Nov - 15:18


Manier
Se dit du beurre où de la graisse destinés à préparer du feuilletage ou toute autre pâte, auquel on veut donner de la souplesse, en le pressant en tous les sens dans un linge propre jusqu'à ce qu'il soit ramolli à point.
On donne aussi le nom de beurre manié à une pâte molle formée avec du beurre et de la farine. Le beurre manié sert à lier certains légumes, les jus courts, et parfois même les sauces.


Marengo
À la marengo, manière d'accommoder la volaille en la dépeçant, la faisant saisir par un feu ardent, et achevant de la cuire avec des champignons et de l'huile d'olive. Poulet à la marengo.


Marinade
Si la marinade est cuite, elle est préparée avec du vinaigre, de l'eau, des légumes, des aromates ; si elle est crue, elle consiste seulement en oignons émincés, feuilles de persil, aromates, huile et suc de citrons ou vinaigre.


Mariner
Assaisonnement préparatoire que l'on fait subir aux viandes crues ou aux poissons pour leur donner plus de saveur. Laisser tremper de la viande dans du vinaigre avec des épices afin de l'attendrir et de lui donner du goût. Mariner des poulets.
Il faut battre avec un rouleau ou avec un couperet les grosses pièces de viande qui n'ont que quelques heures à mariner.


Marmiton
Celui qui est chargé du plus bas emploi dans une cuisine.


Marquer
C'est placer et arranger avec ordre les substances à cuire dans le vase qui leur convient.


Masquer
Couvrir d'une sauce épaisse un mets dressé sur un plat.


Matelote
Mets composé de plusieurs sortes de poissons apprêtés à la manière dont on prétend que les matelots les accommodent, c'est-à-dire du poisson coupé en morceaux cuisinés avec des oignons et du vin rouge. Matelote d'anguilles. Anguilles en matelote.
Sauce matelote, ou sauce à la matelote, sauce faite avec du vin ou du cidre, des échalottes et des oignons, en usage parmi les matelots ; les matelots normands ne mangent guère le poisson autrement, mais ils appellent le mets ainsi préparé non la matelote, mais la caudrée (chaudronnée).


Mayonnaise
Nom donné à une sauce froide qu'on fait avec du sel, du poivre, de l'huile, du vinaigre et un jaune d'oeuf (quelques-uns y ajoutent de la moutarde), le tout battu jusqu'à consistance d'un sirop épais.
Par extension, chacun des mets préparés avec cette sauce. Une bonne mayonnaise de lapereau, de homard, de volaille.


Membre
S
e dit quelquefois pour gigot, épaule de mouton.
- « Il voit au feu le membre Accompagné de maint et maint pigeon. », Jean de La Fontaine (1621-1695), Rém.


Menu
- Menu rôt, les cailles, perdreaux, bécassines, ortolans, etc.
- Menu gibier, par opposition à gros gibier, se dit des lièvres, perdrix, bécasses, etc. mais par opposition à gibier ordinaire, il se dit des cailles, grives, mauviettes, et autres petits oiseaux.

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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Mar 15 Nov - 6:51

:v87: douceur
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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Ven 18 Nov - 17:30


Menu d'un repas
Liste sur laquelle on écrit la composition d'un repas, le détail de ce qui le compose.


Méridional.adj. La cuissine méridionale

Mijoter
Cuire lentement et à petit feu. Faire mijoter la viande dans son jus, laisser mijoter le ragoût ; c'est-à-dire, poser la casserole sur un feu très-doux, de façon que l'ébullition du liquide ne soit pas prononcée.
La cendre rouge est ce qui convient le mieux pour cela.


Miroton
Manière d'apprêter certaines viandes ou poissons, ou réunion de plusieurs tranches de viandes déjà cuites qu'on assaisonne de différentes manières et destinées à être servies avec un ragoût d'oignons.


- « Cette pauvre fille, il ne faut pas lui demander quelque chose de bien difficile, un miroton, une blanquette, les premiers éléments. » , Scribe et Mazères, Vatel, sc. 8.

Mitonner
Faire tremper et bouillir doucement et longtemps dans du bouillon ou de l'eau. Le potage mitonne.


Morceaux de boeuf
Araignée, aloyau, bavette, culotte, entrecôte, faux-filet, filet, flanchet, gîte, hampe, ,jarret, macreuse, paleron, plat de côtes, queue, rumpsteak, tranche. - Voir Le Boeuf


Mortifier
Faire que la viande devienne plus tendre. Viande que l'on attendrit en la conservant quelques jours dans un endroit frais et en la battant fortement au moment de la faire cuire.


Mouiller
- Verser dans un vase le liquide nécessaire à la cuisson des viandes ou tout autre aliment.
- Mettre, pendant la cuisson d'un mets, de l'eau, du bouillon ou autres liquides, pour en augmenter la sauce. On dit mouiiller le jus, mouiller le ragoût, etc.


Mousse
Écume qui se forme sur l'eau et sur quelques liqueurs quand on les bat ou qu'on les verse de haut. La mousse du vin de champagne.


Neige
Résultat des œufs battus imitant la neige




A la prochaine
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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Ven 18 Nov - 19:20

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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Mar 22 Nov - 9:12


Ortolan
Petit oiseau de passage, très recherché sur les tables. Gras comme un ortolan.


Il s'agit du Bruant ortolan (Emberiza hortulana), ordre des Passériformes, famille des Emberizidés, poids de 19 à 27 g. , classé espèce protégée par Arrêté du 5 mars 1999 modifiant l'arrêté du 17 avril 1981 fixant les listes des oiseaux protégés sur l'ensemble du territoire (J.O. N° 56 du 7 Mars 1999, p. 03447, NOR : ATEN9870392A) et à l'annexe I de la Directive Oiseaux.

Paillasse
1 - Dans une cuisine, construction peu élevée qui sert à recevoir du charbon allumé pour faire griller les viandes et chauffer les chaudières ; le dessus d'un fourneau.
2 - Lit de braise allumée, sur laquelle on passe le gril.


Paner
Saupoudrer de mie de pain râpée ou pilée ou de chapelure les viandes, poissons, etc., que l'on veut faire cuire au four, sur le gril, en friture ou seulement gratiner.
On pane aussi un ragoût tout entier, lorsqu'on veut lui faire prendre couleur sous le four de campagne.
Envelopper un aliment cru ou cuit avec une couche de panure c'est-à-dire tremper les objets dans des œufs battus, dans du beurre dissout ou de l'huile pour les rouler ensuite dans la panure.


- « Un prestre qui, pour n'avoir pas souvent bu de l'eau pannée, n'avoit quasi pas assez de vue pour se conduire. » , Jacques Yver, p. 635, XVIe s.

Panne
Graisse de porc avec laquelle on fait le saindoux.


Parer
Parer la viande, c'est en ôter les peaux, les nerfs et les graisses superflues, et donner au morceau une forme régulière et plus agréable.
Parer un agneau, lever la graisse qui est sur la peau et l'étendre sur le quartier de derrière.
Parer des côtelettes, en enlever, pour les faire cuire, tout ce qui en est moins bon.


Passer
En cuisine, synonyme de faire revenir, faire faire quelques tours à une viande ou à des légumes dans une casserole avec du beurre, du lard ou de l'huile pour les raffermir et leur faire prendre une belle couleur, avant de les accommoder.


Pâte
Farines ou autres substances qui sont mises en une masse, et pétries ensemble. Pâte d'amandes. Pâte de guimauve. Pâte de confitures. Pâte de groseilles, d'abricots, de coings. La pâte de ce fromage est fort bonne. Ce fromage est d'une excellente pâte. Réduire, mettre des olives en pâte pour en extraire l'huile.



Mettre de la viande en pâte, La mettre dans la pâte préparée pour la faire cuire au four. Mettre un lièvre, des perdrix, des canards en pâte.

Pâtes d'Italie, Pâtes faites de farine, auxquelles on donne différentes formes, et dont on fait des potages et des ragoûts. Les macaronis, les spaguetti et le vermicelle sont les pâtes d'Italie dont il se fait le plus de consommation.
Pâté
Sorte de pâtisserie qui renferme de la chair ou du poisson. Pâté chaud. Pâté froid. Petit pâté. Des petits pâtés tout chauds. Pâté de canard, de perdrix, de lièvre, de cerf, de sanglier, de venaison. Pâté de veau, de jambon, etc. Pâté de saumon, de truites, etc. Pâté de Strasbourg, d'Amiens. Pâté bien assaisonné, mal assaisonné. Croûte de pâté. Ouvrir, entamer un pâté. Les pâtés de foie gras de Strasbourg. Les pâtés au gibier de Chartres.



Pâté en pot, hachis de viande assaisonné d'épices, de marrons, etc. et cuit dans un pot.
Pâté en terrine, -
Pâté de veille, se disait d'un pâté que le maître donnait à ses apprentis, le jour où commençaient les veillées.
Par plaisanterie. Pâté d'ermite, figue sèche dans laquelle on a enfermé une noix, une noisette ou une amande
Anciennement. Pâté de requête, sorte de petits pâtés chauds

On dit des petits pâtés, et non de petits pâtés, parce que l'adjectif fait corps avec le substantif.



A demain pour la suite
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Nicky
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MessageSujet: Re: petit dico de cuisine   Mar 22 Nov - 10:06

douceur, pour ce dico

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   bonne journée  Nicky ...
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